Идеальное рагу: Савва Либкин и Борис Бурда учат готовить блюдо из молодых овощей и курицы
Известный ресторатор Савва Либкин вместе с легендарным Борисом Бурдой в прямом эфире в Фейсбук готовили рагу из ранних овощей с курицей. Так как Бориса Оскаровича называют не иначе как «ходячей энциклопедией», эфир получился не только занимательным, но и очень познавательным!
Уже в самом начале, когда Савелий уточнил, что все происходит в одесском ресторане «Дача» (потому что ресторанов с таким названием на самом деле очень много) Борис тут же отметил, что и Одесса тоже не одна. Например, бывший президент США Джордж Буш-старший родился тоже в Одессе, правда в той, которая находится в штате Техас.
Савва Либкин:
«Это блюдо соответствует моменту времени. Его можно приготовить только где-то с 20 мая по 20 июня. Уже в июле не будет такой морковки и такого горошка. Именно поэтому для эфира мы выбрали рагу из молодых овощей».
Борис Бурда:
«Рагу – это блюдо, имеющее много "родственников". И английское блюдо стью, и его разновидность – ирландское рагу, о котором сам Марк Твен писал, что оно является вершиной всех вкусных вещей, ибо заключает в себе все вкусные вещи, и японское блюдо тянконабэ, предназначенное для питания борцов сумо, которым для поддержания их огромного веса просто необходимо вкусно и разнообразно питаться. Даже привычные нам бефстроганов и гуляш (в нашем, а не в венгерском понимании этого слова) – тоже, в принципе, разновидности рагу.
Советская массовая кухня оставила плохую традицию считать рагу простым блюдом, которое готовится из дешевого мяса с костями.
Но это лишь частный случай, причем недостойный тиражирования. Настоящее качественное рагу, как и многие блюда, содержащие значительное число компонентов, дают повару возможность показать все свое искусство».
Пока Савелий разрезал цыплят на четыре части, Борис отметил, что в Украине не принято есть певчих птиц, тогда как на Западе могут запечь и королька. А вот жирный воробей – это деликатес в соседней Беларуси.
Во время жарки цыплят два одессита в шутку сошлись на том, что самое опасно в поджаренной корочке – это съесть, не дожидаясь окончательного приготовления. Но Савелий переложил цыплят из сковородки в сотейник, добавил куриного бульона, где они стали тушиться на небольшом огне.
«Курица – самый популярный продукт. Оказывается, кур больше чем воробьев и крыс, и точно больше, чем людей.
Курица – не такое уж и давнее приобретение человечества. У тех же вавилонян никакой курицы не было», - рассказал интересный факт Бурда.
Далее на сковородку, где уже было сливочное и оливковое масло, пошла молодая картошка. Ее, как и цыплят, следует немного поджарить до корочки. Борис Оскарович привел интересный факт: оказывается, болгары не понимают, что такое молодая картошка, потому что старую они не едят.
А Савелий Либкин рассказал полезный лайфхак как быстро и легко почистить молодую картошку (которая, обычно, маленького размера).
В миску насыпать много соли, добавить воды и поместить картошку. Затем ее тщательно перемешать (как золотодобытчики вымывают золото). Так, смесь заменить 2-3 раза, пока картошка не станет чистой от кожуры и затем промыть в чистой воде.
В сотейник со сковородки переходит картошка и продолжает все вместе тушиться на небольшом огне. А на сковородку попадает молодая морковка, порезанная кольцами.
И тут у Бориса Бурды нашлась интересная история про морковку. Оказывается, "такую яркую и красивую оранжевую морковку мы имеем благодаря патриотизму голландцев. Раньше она была красная с белыми прожилками, да еще и невкусная".
Поскольку национальный цвет Голландии – оранжевый, вывели из патриотизма оранжевую морковку и оказалось, что «она и в других отношениях хороша» и быстро распространилась на весь мир.
Затем к морковке на сковороду идет лук и зеленые стебли молодого чеснока. После небольшой обжарки все это уходит в сотейник к курице и картошке. Савва ничего не размешивает, а продолжает тушить все слоями. В рагу добавляет немного белого сухого вина.
Борис Бурда рассказал интересный исторический факт: «Екатерина Медичи привезла во Францию 400 флорентийских поваров, которые, наконец, показали диким франкам, каким концом спаржу засовывать в рот. Итальянская кухня гораздо старше – это все таки Римская империя».
Самым последним в сотейник добавляют почищенный молодой зеленый горошек, сметану, специи (соль, перец, лавровый лист, душистый горошек), зелень (петрушку и укроп).
А Борис Бурда вспомнил интересную историю про популярную сейчас и невероятно полезную специю – куркуму.
«Лет десять назад одна японская компания собиралась посыпать Фудзияму куркумой, чтобы великая японская гора стала золотой, но народ запротестовал. И компания сделала гениальный рекламный ход – она объявила, что послушала мнение народа, и теперь не будет посыпать Фудзияму куркумой и все были так благодарны, что продажи у этой компании увеличились», - рассказал известный кулинар с улыбкой.
На этом два знаменитых одессита оставили тушиться рагу еще на минут 15 и попрощались со зрителями, которые следили за всем происходящим в Фейсбук, а гости ресторана «Дача» в предвкушении вкусного обеда заняли свои места за столиками.
Итак, если вы хотите приготовить такое же рагу, вам понадобятся ингредиенты на одну порцию (500г):
Молодой цыпленок - 150 гр
Картофель молодой мелкий очищенный - 80 гр
Морковь молодая очищенная - 80 гр
Зеленый горошек очищенный - 100 гр
Чеснок молодой с перьями - 50 гр
Лук репчатый молодой - 30 гр
Укроп - 25 гр
Петрушка - 25 гр
Вино белое - 50 гр
Сметана - 50 гр
Бульон куриный - 100 гр
Чеснок - 5 гр
Способ приготовления :
Очищенную морковь и молодой чеснок нарезаем кольцами, толщиной 2 мм; репчатый лук нарезаем соломкой. Цыплят зачищаем и нарезаем на 4 части, обжариваем на сковороде с добавлением растительного и оливкового масла, после чего перекладываем в кастрюлю, добавляем куриный бульон и оставляем томиться.
В это время слегка обжариваем молодой картофель и добавляем его к цыплятам. На смеси оливкового и сливочного масла обжариваем лук, добавляем к нему морковь и чеснок. Далее к овощам добавляем вино, увеличиваем огонь, чтобы вино выпарилось, тем самым деглазируем овощи. Далее овощи перекладываем к цыплятам и картофелю. Тушим до готовности, добавляем молодой горошек. После чего добавляем сметану, и мелко рубленный чеснок. Доводим до вкуса солью и перцем, доводим до кипения. Перед подачей украшаем свежей зеленью.
Ресторан «Дача» в Одессе находится на Французском бульваре 85, корпус 15
